Variations d'asperges, œuf frit et sauce hollandaise

La saison des asperges arrive! Pour l'occasion nous vous proposons une recette afin de manger ces petites merveilles. En effet d'avril à juin, c'est le moment de les déguster crues, cuites tièdes ou froides, dans un velouté, c'est ce que nous vous proposons aujourd'hui. En accompagnement nous avons la fameuse sauce hollandaise, classique de la cuisine française notamment quant on parle d'asperge. Enfin un œuf pané avec un cœur coulant pour ravir nos papilles.

Pour 2 personnes

Temps de préparation: 1h30

Temps de cuisson: 25 minutes


Matériels

- 2 grandes casseroles

- 1 saladier

- 2 petites casseroles

- un fouet

- une passotte

- 3 petits ramequins

- 1 siphon

Ingrédients


Pour la variation d'asperge:

- 6 asperges vertes

- 10 g de beurre

- sel et poivre

- 20 g de crème épaisse

- 1 càc de curry


Pour la sauce hollandaise:

- 125 g de beurre

- 2 jaunes d'œufs

- 12 g d'eau

- le jus d'1/2 citron

- une pincé de sel

- 30 g de moutarde à l'ancienne


Pour l'œuf poché:

- 2 œufs

- 50 g de farine

- 2 blancs d'œuf

- 50 g de panure

- Huile de friture

Préparation


Commencer par couper le pied des asperges, enlever les fibres puis couper en deux 2 des asperges.


garder les parties têtes des 2 asperges et cuire tout le reste 3 minutes dans l'eau bouillante. les sortir et les plonger directement dans l'eau froide. Passer à la mandoline très fines les 2 têtes.

Couper les tiges en tronçons et garder les parties dure et les têtes des asperges cuites.


Faire revenir les tronçons dans une poêle avec du beurre, ajouter du sel et du poivre. Une fois que les asperges ont une légère coloration sortir du feu.

Mixer les restes d'asperges cuites avec la crème épaisse. Assaisonner et ajouter le curry puis passer au travers de la passotte afin d'obtenir une crème d'asperges onctueuse.


Pour la sauce hollandaise,, commencer par faire fondre le beurre et enlever le petit lait. Ensuite il suffit de battre sur un feux très doux les jaunes avec l'eau jusqu'à obtenir quelque chose de très mousseux qui laisse apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet.


A ce moment là, ajouter le jus de citron et le sel tout en fouettant. Sortir du feu et ajouter le beurre fondu petit à petit tout en fouettant, La sauce va commencer à prendre de la consistance.


Enfin ajouter la moutarde à l'ancienne et laisser infuser 5 minutes sur le plan de travail. Il ne reste plus qu'a la passer au travers d'une passotte puis de la mettre dans votre siphon.


Plonger dans l'eau bouillante les œufs pendant 5 minutes puis les plonger tout de suite dans l'eau froide.


Les écaler puis les faire passer dans 3 ramequins, le premier avec de la farine, le deuxième avec les blancs d'œufs et le dernier avec la chapelure.

Enfin les plonger 1 minutes dans de l'huile à 190°C. Dressez vos assiettes avec toutes les préparations.

C'est prêt vous pouvez vous régalez!



Astuces de la recette:

-Il est important de plonger les œufs directement dans l'eau froide afin de stopper la cuisson mais aussi que la coquille se détache facilement.

-De même plonger les asperges dans l'eau froide permet de fixer la chlorophylle.

-La sauce hollandaise se prépare normalement nature, la moutarde est juste là pour donner du goût mais vous pouvez aussi ajouter 15 cl de crème montée.

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