Pour une pâte à Brioche 100% réussite

Mis à jour : 6 avr. 2020

On a de quoi être intimidé par la réalisation d'une pâte à brioche. Qu'elle ne lève pas d'un seul centimètre est une pure hantise. Néanmoins la voir se développée et dégagée ses odeurs à la cuisson est tellement satisfaisant qu'une bonne brioche tout droit sortie du four crée à coup sûr un petit déjeuner parfait. Avec la pratique, je me suis dégotée une recette ainsi qu'une ribambelle de conseils et d'astuces pour réussir sa pâte à brioche sans aucun doute.



Pour : 600g de pâte à brioche Préparation : 30min

Temps de repos total : 2h30min

Matériel :

- Robot pâtissier

- Crochet du robot

- Corne


Ingrédients :

- 250 g de farine T65

- 125 g d’œufs soit environ 3 pièces

- 25 g de lait entier

- 25 g de sucre

- 5 g de sel fin

- 8 g de levure fraîche de boulanger

- 50 g de crème fraîche

- 120 g de beurre pommade



Préparation


Émietter la levure fraîche dans le bol du robot et rajouter la farine au dessus de sorte que la farine recouvre intégralement la levure. Cette étape à toute son importance car les levures ne doivent pas être en contact avec le sel et le sucre.

Vous pouvez ajouter ensuite le sucre, le sel, le lait, la crème et les œufs.


Puis à l'aide du crochet, pétrir 5 min à vitesse lente. Cette étape sert à bien mélanger tous les ingrédients dans le bol. N'hésitez pas à corner avec la corne le fond du bol pour bien amalgamer tous les éléments.


Puis augmenter à une vitesse moyenne pour un pétrissage de 15 min. La pâte commence à se décoller et est élastique.


Incorporez le beurre pommade coupé en dés a la pâte en pétrissant 5 min de plus à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la cuve.

Placez la pâte dans un saladier propre, recouvrez le d'un torchon. Faites reposer à température ambiante pendant 30 min (pointage).


Rompez la pâte en la travaillant pour la dégazer au maximum . Remettre la pâte dans le saladier, le filmer puis réserver au frais durant minimum 2h.


Votre pâte est prête à être façonnée par vos petites mains.


Tous les conseils et astuces :


- Bien adapter la quantité de pâte selon la contenance de votre robot, en effet si il y a trop peu de pâte, le pétrissage se ferra difficilement.

- Bien séparer la levure, le sel et le sucre au début du pétrissage.

- Les œufs et le lait doivent être bien froids.

- Vous pouvez préparer votre pâte la veille en la réservant au frais après l'avoir dégazée.

- Pour une fermentation des levures réussite, faire bien attention à la température. En effet, lors du pétrissage,la pâte monte en température et ne dois pas dépasser les 26°C.

- Pour un pointage optimal, créer une étuve maison en faisant chauffer votre four en dessous de 30°C et intégrer un bol d'eau tiède. Dans cet environnement votre pâte sera au petit soin pour lever.


Termes pâtissiers de la recette :


Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.

Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.

Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.

Pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.

Dégazer : consiste à presser la pâte avec le plat de la main sur un plan de travail, afin d'en évacuer le gaz.












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