Pain rustique à la farine de petite épeautre et aux graines

Dernière mise à jour : mars 7

Du bon pain frais tout chaud sorti du four. En ces temps de confinements, trouver de la farine T55 devient une réelle expédition. On se demande si aujourd'hui, le jour des courses, on aura la chance d'apercevoir, sur les étalages, un simple kilo de farine. Pour ma part j'ai tout de même déniché plusieurs types de farine que j'utilise que très rarement voir pas du tout. La farine de petite épeautre ma rappelée cette recette de pain rustique. Avec une mie moelleuse et une croûte croustillante, ce pain à la farine de petite épeautre est riche en fibres et en protéines. Parfait avec une noix de beurre salé...


Pour : 2 pains de 450 g

Préparation : 30 min

Temps de repos : 24 h + 1 h 30

Cuisson : 20 min

Matériel :

- Robot pâtissier

- Crochet du robot

- Corne

- pinceau

Ingrédients :

- 500 g de farine de petite épeautre ( T70 )

- 350 g d'eau bien froide

- 12,5 g de sel

- 2,5 g de levure fraîche de boulangerie

- huile bio

- 75 g de mélange de graines ( sésame, avoine, tournesol, lin)

- 40 g d'eau froide

Préparation


La veille, plongez les graines dans de l'eau tiède et laisser les macérer.


On passe à la réalisation de la pâte rustique.

Dans le bol d'un batteur, verser 300 g d'eau froide, ajouter le sel et 250 g de farine. Placer le crochet et mélanger à vitesse lente pendant environ 2 min.


Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de farine ainsi que la levure. Puis pétrir durant 10 à 12 min à vitesse moyenne. Au bout de 2 min de pétrissage, ajouter progressivement les 50 g d'eau restants en plusieurs fois à la pâte, elle doit se décoller de la cuve et ne doit pas dépasser les 25°C.


Huilez un saladier avec de l'huile bio de qualité.

Puis débarrassez la pâte dans le saladier et recouvrez le d'un torchon pour la faire reposer à température ambiante pendant 30 min. réserver ensuite au frais durant 24 h.


Le lendemain, replacez votre pâte dans la cuve du robot et ajouter les graines. Mélangez à l'aide du crochet environ 1 à 2 min.

Détaillez dans la pâte deux pâtons de 200 g et laissez reposer 15 à 20 min.


Puis vous pouvez façonner votre pain. Aplatissez le pâton puis rabattez les côtés au centre, retournez le.

En faisant un mouvement circulaire formez une boule. Vous pouvez vous arrêtez à cette étape ou former en pavé comme je l'ai réalisé. Vous pouvez placer les pains façonnés dans une barquette en bois.


Mettez une casserole remplie d'eau chaude dans votre four éteint, pour créer une étuve, puis laisser le pain dans le four fermé durant 1h.

Sortez la casserole et les barquettes du four. Lamer le pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé.


Préchauffer le four à 250°C.

Selon les préférences vous pouvez passez un coup d'eau avec pinceau sur le dessus du pain. Parsemez du mélange de graines pour un pain puis garnie.


Enfournez pendant 15 à 20 min selon votre préférence. Retenez 20 min pour une croûte bien croustillante.


Termes pâtissiers de la recette :


Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.

Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.

Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.

Façonner : donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire.

Pâton : Morceau de pâte.

Bouler : rouler la pâte pour lui donner la forme d'une boule.

Étuve : équipement qui permet d'accélérer l'action des levures dans la pâte par un environnement chaud et humide.

Lamer : cela sert à créer une cheminée afin que l'eau contenue dans le pain puisse s'échapper sans former de déchirures.




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