Pâte de Praliné noisette/amande

Mais que serait la pâtisserie sans la fameuse pâte de praliné noisette/amande ? Cette recette de base est présente dans diverses recettes de gâteaux traditionnelles tel que le succès ou le très connu Paris-Brest. Elle peut-être aussi utilisée en topping sur des viennoiserie ou des petits gâteaux comme des cookies pour un maximum de gourmandise.

Personnellement je troque vite la pâte à tartiner habituelle pour un câlin de pâte de praliné maison. Dans des préparations, en topping ou tartinée, elle trouvera sa place à coup sûr.

Pour 1 pot

Temps de Préparation : 15 min

Temps de repos : 45 min

Matériel :

- casserole

- papier cuisson ou silpat

- thermomètre pâtissier

- un mixeur assez puissant

Ingrédients :

  • 150 g de noisettes entières

  • 150 g d'amandes entières

  • 50 g d'eau

  • 200 g de sucre

Préparation


On commence par placer l'eau et le sucre dans une casserole assez grande. Puis faîtes chauffer pour obtenir un sirop et avec le thermomètre atteindre 118 °C.


Versez d'un coup les fruits secs dans la casserole. Enrobez-les et laissez sur feu doux.

Le sucre va masser, c'est-à-dire qu'il va blanchir et se cristalliser autour des fruits secs, puis il va commencer à fondre, à suer pour enfin caraméliser.

Ne cessez pas de mélangez les noisettes et les amandes. Pendant cette étape, le sucre va prendre petit à petit le goût des fruits secs.

Sortez le casserole du feu lorsque le caramel à obtenu une jolie couleurs chocolat.


Versez immédiatement les fruits secs caramélisés sur le silpat ou du papier cuisson. Étalez-les et laissez le caramel figé pendant environ 15 min.

Pendant ce temps ne faîtes pas grise mine devant votre casserole, faîtes chauffer de l'eau dans une bouilloire et versez l'eau bouillante dans la casserole puis laissez le sucre fondre.

Une fois le caramel figé, placez a préparation dans un mixeur et mixez durant 5 bonnes minutes, jusqu'à obtenir une belle pâte lisse assez liquide. N'hésitez pas à raclez les côtés au fur et à mesure. .

Versez la pâte dans un pot et placez-le au frais durant 30 min.

Vôtre pâte est prête à l'utilisation.


Les Astuces de la recette :


- Ne torréfiez pas les fruits secs au préalable car les fruits secs le seront lors de la réalisation du praliné.

- Variez les plaisirs en utilisant différents fruits secs tel que des noix, des noix de pécans ou des pignons de pins. Attention pour des fruits secs trop forts en goût faîte un 50/50 avec des amandes.

- Monter le sirop à 118°C permet une torréfaction juste des fruits secs

- Utilisez vraiment un mixeur de bonne qualité, je vous dis ça connaissance de causes.

- N'oubliez pas de stériliser vos pots pour un max de conservation.


Les termes pâtissiers de la recette :


Torréfaction : Torréfier un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec. c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.

Masser : normalement vu comme quelque chose de négatif en pâtisserie, on dit d'un caramel ou d'un sirop qu'il masse lorsque que des cristaux de sucre se forment et cristallisent.

Suer : Lorsque qu'un sucre blanchi se liquéfie



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