Orange sanguine en choux meringués et coeur coulant

Dernière mise à jour : 20 avr. 2020

Les beaux jours arrivent, et j'avais envie de faire un coup de frais sur les choux que l'on connaît tous... les choux à la crème. Et pourquoi pas mettre l'orange sanguine pour mettre un coup de frais..? Un look d’orange, mais une chaire rouge intense : voilà à quoi ressemble l’orange sanguine. J'ai donc farcis mes choux avec une crème pâtissière façon lemon curd avec du jus d'orange sanguine frais, je n'ai pu m'empêcher de rajouter une surprise au centre, un cœur coulant qui met à l'honneur ce fruit et le tout meringué...

Un vrai moment de bonheur et de fraîcheur pour un instant de gourmandise.


Pour : 12 choux

Préparation : 1h45

Temps de repos : 1h45

Temps de cuisson : 35 min

Matériel :

- Maryse

- Fouet

- Thermomètre

- Poches à douille

- Douille

- Moule demi-sphères petit format

- Robot pâtissier

- Fouet du robot

- Petit emporte pièce rond

- Chalumeau

Ingrédients :


Pour la gelée

- 150 g de jus d'orange sanguine

- 5 g de pectine

- 10 g de sucre

- les zestes d'une orange sanguine


Pour la crème pâtissière parfumée à l'orange sanguine

- 80 g de jus d'orange sanguine

- les zestes d'une orange sanguine

- 100 g de beurre

- 110 g de sucre glace

- 160 g d’œuf ( 3 pièces )

- 10 g de fécule de maïs

- 1 à 2 càs de mascarpone


Pour le craquelin

- 80 g de beurre

- 100 g de farine

- 100 g de sucre roux


Pour la pâte à choux

- 250 g d'eau

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel ( 5 g )

- 150 g de farine T55

- entre 200-250 g d’œuf frais ( 4 pièces)


Pour la meringue italienne

- 75 g de blanc d’œuf ( 2 pièces )

- 75 g d'eau

- 125 g de sucre

- 1/2 orange sanguine

Préparation


On commence par le coulis à l'orange sanguine qui sera notre cœur coulant.

Mettez le jus d'orange sanguine et les zestes à chauffer dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine.


Une foi le jus porté à ébullition, Versez le mélange pectine et sucre en pluie puis laissez à ébullition pendant au moins 30 secondes.

Terminez en versant le coulis dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur minimum 1 h .


Passons à la réalisation de la crème pâtissière à l'orange sanguine, elle se préparera comme un lemon curd, on pourrait dire un " blood orange curd ".

Faire chauffez le jus d'orange sanguine avec les zestes,

Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre glace afin qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter la fécule au mélange sucre et œufs, puis quand le jus est à petite ébullition le verser dans l'appareil.

Mélangez hors du feu, puis remettre le tout à cuire dans la casserole à feu doux.

La crème va épaissir, vous devez toujours créer un mouvement lors de la cuisson pour qu'elle soit uniforme,

Lorsque la crème à bien épaissie et est à ébullition, stopper le feu.

Ajouter le beurre et incorporer délicatement le temps qu'il fonde.

La crème est bien lisse et brillante. Vous pouvez la réservez au frais dans un récipient filmé au contact.


On passe a la préparation de la fameuse pâte à choux, on commence par la pâte à craquelin pour avoir des choux joliment développés.

Pour cela placer tout les ingrédients dans un saladier et travaillez à la main pour lier le tout.

Une foi la pâte obtenue, l'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.


La pâte à craquelin est prête on passe à la pâte à choux.

Vous pouvez préchauffer votre four à 180 °C.

Faire chauffer l'eau, le beurre et le sel jusqu'a ébullition. L'ébullition est très importe pour activé le gluten de la farine.


Hors du feu, incorporez la farine en une seule foi. Mélangez puis remettre à chauffer à feu doux.

Vous obtenez une pâte, desséchez la en la remuant à la spatule dans la casserole. Elle ne doit plus coller aux parois.

Vous obtenez une jolie panade.

Une foi votre panade prête.

Placez la dans un saladier et ajouter les oeufs un par un pour laisser la pâte se réhydrater en douceur.

Il est possible que vous n'utilisiez pas les 250 g d' oeufs. Pour savoir si votre pâte est prête, passez un coup de maryse dans votre pâte. Si après le passage de votre maryse, la pâte se rabaisse doucement c'est que votre pâte est prête.


Venez mettre votre pâte en poche.

Vous pouvez maintenant pocher vos choux sur un papier cuisson.

Puis sortez la pâte à craquelin du froids pour détailler des cercles de la même taille que vos choux.

Les répartir sur le dessus des choux pochés.

Enfournez vos choux pendant 35 minutes et contemplez vos choux se développer sans ouvrir la porte du four sinon vous obtiendrez des crêpes.


Le temps que les choux refroidissent on passe à la réalisation de la meringue italienne. Il va falloir lancer deux préparations en même mais pas de panique on suit la recette.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec un thermomètre et faites fondre les cristaux sur feu doux jusqu'à ébullition .


En parallèle monter les blancs d'oeufs, dans votre robot avec le fouet, quand l'eau et le sucre rentre en ébullition.

Quand votre sirop à atteint 119°C, versez-le en filet sur les blancs mousseux. Il faut vraiment le versez tout doucement.

Laissez battre jusqu'à ce que vous ne sentiez plus de chaleur sur la cuve de votre robot.

Votre meringue est prête.

Pressez quelques gouttes d'orange sanguine sur la meringue puis mélanger.


Ça y est on a terminé les préparations on passe au montage.

Venir détendre la crème pâtissière avec une ou deux cuillères à soupe de mascarpone.

La mettre en poche.


A l'aide d'un couteau à dents, faire un trou assez large sur le dessous des choux, garnir de crème pâtissière à moitié.

Puis récupérez le coulis congelé et introduisez le au milieu du chou, appuyer légèrement pour l'enfoncer. Le but est que l'insert soit bien au centre et surtout entouré de crème pâtissière afin d'éviter au maximum les fuites.


Regarnir de crème pâtissière en commençant sur les côtés puis en terminant au centre.

Voilà votre chou est garni.


Récupérez la meringue italienne et venir plonger en deux fois le haut des choux de sorte à obtenir une jolie larme, cette action s'appelle meringuer les choux. C'est un petit coup à prendre, vous devez d'abord le plonger une foi puis revenir dans la meringue, tournez un peu le haut du chou dedans puis la relever d'un coup assez sec.

Je me suis servie du craquelin pour délimité l'emplacement de la meringue.


A l'aide d'un chalumeau, caraméliser la meringue italienne légèrement en passant la flamme a quelque centimètre du chou.

Mettre une heure au frais avant de déguster pour figer un peu le coulis ( il devrait être moins liquide que sur la photo ci-dessous).

Attention à déguster dans des assiettes et avec des gourmands.


Astuces de la recette :


Pour la crème à l'orange sanguine

- bien porter à ébullition le jus pour activer l'épaississement.

- blanchir les œufs permet de les protéger de la chaleur du jus, si vos œufs ne sont pas assez blanchis les œufs cuiront.

- mélangez sans discontinu lors de la cuisson sinon votre crème peut accrocher au fond de la casserole.

- filmez au contact permet que la crème ne croûte pas.


Pour la pâte à choux

- N'hésitez pas à bien bien bien dessécher la panade.

- Le sel à une importance primordial, en plus de donner le goût et la couleur il joue aussi au bon développement de la pâte.

- Surtout n'ouvrez pas le four lors de la cuisson, les choux qui se développent grâce à la vapeur présente dans le four vont tout de suite devenir tout raplapla.

- Laissez de même vos choux dans le four après la cuisson pour que la vapeur se disperse petit à petit.


Pour la meringue italienne

- Versez le sirop bien en filet sinon il tombera au fond de la cuve et refroidira de ce fait il ne s'incorporera jamais aux blancs.

- La meringue est prête lorsque sa température est bien redescendue.


Pour le montage

- Soyez prudents lors de garnir vos choux, la crème pâtissière doit bien servir de ciment pour envelopper le coulis

- Lors Meringuer les choux vous n'y arriverez peut être pas du premier coup mais on le replonge et hop ça y est.

- Faire attention à ne pas mettre le chalumeau trop près du chou pour ne pas faire des meringues trop bronzées.



Termes pâtissiers de la recette :



Pectine : La pectine est utilisée pour ses propriétés naturellement gélifiantes, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes.

Panade : c'est la pâte obtenue avant réhydratation avec des œufs pour réaliser une pâte à choux.

Blanchir : Travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.

Monter des blancs en neige : séparer les jaunes d’œufs des blancs, pour ensuite battre ces derniers. De liquide, ils prennent alors une forme mousseuse, comme de la neige.

Pocher : dresser une crème ou un appareil avec une poche à douille.

Filmer au contact : couvrir avec un film alimentaire une préparation pour la protéger de l'oxydation et des bactéries. On couvre au contact sa crème pâtissière immédiatement après cuisson.

Abaisser : étaler, étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtisserie. L'abaisse est un morceau de pâte aplati.

Détendre : assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant de la crème, du lait ou des œufs selon la pâtisserie réalisée.

Meringuer : recouvrir une pâtisserie d'une couche de meringue




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