Les Croissants, prêt pour le petit déjeuner !

Mis à jour : 17 mai 2020

Le Soleil se lève, une odeur vient jusqu'à ma chambre me réveiller, je descends dans la cuisine et aperçoit les croissants qui cuisent dans le four...Quel bonheur !!!

Bon j'avoue qu'en règle générale, c'est plutôt moi qui me lève pour les enfourner mais ce n'est clairement pas pour me plaindre j'aime tellement les regarder se développer.

Si pour les américains un vrai croissant est un réel beau quartier de Lune. Ces dernières tendances ont laissées place à des réalisations très originales notamment par l'arrivée du croissant bicolore de Johan Martin juste magnifique.

Aujourd'hui, on revoit la base de la pâte à croissant, de la bonne farine, du bon beurre et beaucoup de cœur à l'ouvrage.



Pour : 10 croissants

Préparations : 2h

Temps de repos : 3h40

Temps de cuisson : 15 min

Matériel :

- Robots pâtissier

- Fouet

- Crochet

- Corne

- Rouleau à pâtisserie

- Pinceau

- Papier cuisson

Ingrédients :


Pour la pâte à croissant :

- 12 g de levure fraîche

- 144 g de lait entier

- 300 g de farine T65

- 6 g de sel fin

- 35 g de sucre

- 9 g de miel

- 60 g de beurre


Pour le tourage

- 150 g de beurre de tourage ou du beurre AOC Poitou-Charentes


Pour la dorure

- 50 g d'oeuf

- 50 g de jaunes d'oeufs

- 50 g de lait entier

Préparation


On commence par la détrempe de la pâte à croissant.

Mettre dans le bol de votre robot le lait et la levure fraîche et à l'aide d'un fouet délayer la levure dans le lait. Puis ajouter tout les ingrédients dans la cuve.


Placez le crochet du robot et mélanger à vitesse tous les ingrédients à vitesse lente durant 4 min. Ne pas hésiter à corner sur les bords. Puis commencez à pétrir, passez à vitesse moyenne pendant 6 min.

A la fin du pétrissage, la pâte doit être bien élastique. Roulez la pâte en boule et la placer dans un saladier. Couvrez de papier film et percez des trous. Laissez pointer à température ambiante durant 30 min.


Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage, aplatissez avec le rouleau le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour former un rectangle. Remettez au frais.


Une foi le temps de pointage écoulé, récupérez le pâton et l'étaler afin de bien le dégazer puis placer le sur une plaque et réservez au congélateur durant 20 min afin d'obtenir une pâte bien froide.


Après 20 min sortir la pâte et placez le beurre sur la pâte de sorte à pouvoir replier la pâte sur l'intégralité du beurre. N'hésitez surtout pas à bien enfermer le beurre en pinçant les bords de la pâte car au moment de l'abaisser le beurre ne devra pas s'échapper. Étalez le pâton sur la longueur.


Former un tour portefeuille en rabattant les bords au centre et en repliant la pâte. Puis préabaisser la pâte avant de la filmer et de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min.


Le temps est éculé, récupérez la pâte et présentez la face à vous sur le plan de travail avec le pli sur le côté comme si il s'agissait d'un livre. Abaissez le pâton sur environ 40 cm de long et effectuer un tour simple. Pour cela rabattez un tiers de la pâte en direction du centre puis repliez le dernier tiers sur le dessus. Filmez la pâte et replacez la au frais durant 30 min.


Pendant ce temps nous allons préparer la dorure.

Mettre tous les ingrédients dans un bol, battre avec une fourchette ou un fouet et réserver au frais.


J'ai décidé de n'utiliser qu'une partie de la pâte pour en congeler la moitié et ne former que 5 croissants. En effet, la pâte se congèle très bien.

Abaisser la pâte sur 4 mm pour obtenir un rectangle de 50x24 cm pour 10 croissants et 25x24 cm pour 5 croissants.

Marquez un trait tout les 8 cm, faîtes en sorte que les traits du haut et du bas soient en quinconce. Puis à l'aide d'un couteau bien aiguisé former des triangles isocèles qui ont donc comme base 8 cm.

Incisez au milieu de la base à 4 cm.


Façonner les croissants.

Étirez le triangle sur sa longueur puis enroulez la pâte en prenant soin de bien rester au milieu. Accentuez les pointes des croissants. Répétez sur les autres triangles.


Récupérez la dorure et dorez les croissants à l'aide du pinceau.

Puis les placez dans le four éteint avec une casserole remplie d'eau chaude afin de créer une étuve. Refermez le four et laissez reposer 2h.


Sortez les croissants du four et préchauffez le à 170 C°.

Repassez de la dorure sur les croissants et les enfourner durant 15 min.

Laissez les refroidir sur une grille.

Vous pouvez venir lustrer les croissants avec un sirop pour les rendre brillants.

Il ne reste plus qu'à déguster !!!


Les Astuces :

- Faire reposer votre pâte entre chaque tour est très important cela lui permet de se détende.

- Ne pas laisser le beurre s'échapper de la pâte. Les deux raisons de cette fuite peuvent être soit il fait trop chaud, il faut alors remettre la pâte au frais ou vous avait trop abaissé la pâte.

- Surtout bien filmer votre pâte feuilletée pour ne pas qu'elle sèche à chaque temps de repos.

- Détailler la forme du croissant avec un couteau bien aiguisé permet une coupe nette on peut aussi effectuer la découpe avec un cuter.


Termes Pâtissiers de la recette :


Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.

Beurre de tourage : ce beurre a un taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire 84 % contre 82 % ce qui le rends parfait pour une pâte feuilletée bien levée et généreuse.

Délayer : détremper une matière dans un liquide afin de rendre le mélange homogène.

Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.

Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.

Pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.

Dégazer : consiste à presser la pâte avec le plat de la main sur un plan de travail, afin d'en évacuer le gaz.

Façonner : donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire.

Pâton : Morceau de pâte.

Étuve : équipement qui permet d'accélérer l'action des levures dans la pâte par un environnement chaud et humide.

Dorer : étaler au pinceau une mince couche de jaune d’œuf battu dilué sur une préparation à passer au four afin que la préparation une fois cuite est un aspect brillant.

Lustrer : recouvrir la brioche de sirop à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant.



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