Layers cake fraise, citron et basilic

On remerciera de tout cœur les anglais qui nous ont apporter cette ingénieuse idée du layers cake. Il se traduit littéralement par " gâteau à couches ". En effet, le concept est de découper un gâteau horizontalement et de le fourré de crème afin de former plusieurs couches et ainsi les fameux étages, ne restant plus qu'à le décorer.

Je suis sûre que vous n'avez pas pu passer à côté de ce phénomène qui à réellement titillé la créativité des pâtissiers sur les réseaux tant par des goûts étonnants que par des décorations époustouflantes qui ont créé des gâteaux fars tel que le rainbow cake ( gâteau arc-en-ciel ) ou le geode cake ( gâteau pierre précieuse ).

Ce gâteau s'invite aux goûters ou aux anniversaires sans aucuns problèmes.

Pour ma part, j'ai voulu un layers cake avec des saveurs estivales, c'est pourquoi j'ai flanché sur un mariage fraise, citron, basilic mais surtout un biscuit madeleine à l'huile d'olive moelleux à souhait.

Pour : 8 parts

Préparation : 1h30

Temps de repos : 6h

Temps de cuisson : 25 min

Matériel :

  • maryse

  • fouet

  • robot pâtissier

  • fouet du robot

  • poche à douille

  • douille ( facultatif )

  • spatule

  • cercle de 16 à 18 cm

  • passette

  • balance électronique

Ingrédients :


pour la ganache

  • 150 g de chocolat blanc

  • 5 g de gélatine

  • 360 g de crème liquide

  • 110 g de jus de citron

  • 6 feuilles de basilic

pour le biscuit madeleine

  • 270 g de farine

  • 250 g de sucre

  • le zeste d'un citron jaune

  • 1/2 zeste de citron vert

  • 200 g d'huile d'olive

  • 70 g de beurre fondu

  • 5 oeufs

  • 5 g de sel

  • 9 g de levure chimique

  • 30 g de lait

pour le montage

  • 350 g de fraise

  • zeste de citron

  • feuilles de basilic

Préparation


Pour une organisation au max, je vous conseille de préparer la ganache la veille afin qu'elle repose bien au frais toute la nuit, pour qu'elle monte sans aucuns problèmes le lendemain. Vous pouvez aussi cuire les biscuits madeleines il vous suffira de les envelopper dans du papier film pour ne pas qu'il se dessèchent.


Donc on commence par la ganache montée au citron et au basilic.

Tout d'abord, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide puis hachez les feuilles de basilic.


Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie à feu doux, et en parallèle placez la crème liquide et le basilic haché dans une casserole et faîtes la chauffer aussi à feu doux.


Une fois le chocolat blanc totalement fondu, incorporer en trois fois et plus la crème chaude. pour obtenir une ganache bien lisse, elle est liquide et c'est normale.

Ajoutez la gélatine et mélangez à nouveau.


Maintenant incorporez le jus de citron tiède puis filmez au contact et laisser reposer au moins 6 h grand minimum ou toute une nuit, c'est l'idéale.

On passe à l'appareil des biscuits madeleine.

On commence par blanchir les oeufs, le sucre et les zestes au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.


Versez l'huile d'olive.

Incorporez ensuite la farine que vous avez tamisez au préalable.


Vous obtenez donc votre appareil pour les trois biscuits.

Pour obtenir des biscuits à étages régulier, pesez la masse de l'appareil globale puis mettez un tiers de ce dernier dans 3 bols différents.

Je préfère cuire chaque biscuits un par un pour vérifier la cuisson de chacun. De ce fait verser le contenue d'un des bol dans un cercle beurré de 18 cm et enfourner-le pendant 25 min dans un four préchauffer à 170 C°.

Le biscuit est cuit lorsqu'il a une jolie couleur doré.


Répétez cette même cuisson avec le contenant du deuxième puis du troisième bol. Vous obtenez ainsi vos trois biscuits madeleine qui vont former les étages du gâteau. Découper la bosse du dessus des biscuits pour passer au montage.

( Si vous avez réaliser les biscuits la veille, enveloppez-les dans un papier film avant de les découper. )


C'est parti pour monter notre gâteau.

on commence par monter la ganache en la fouettant au robot pendant 5 minutes puis placez-la dans une poche à douille.


Mettez la poche à douille au frais le temps de découper les fraises en dés, puis munissez-vous d'un des biscuits et pochez une spirale de ganache montée afin de recouvrir le biscuit.


Placez des dés de fraises sur le centre et remettre une couche de ganache.

Lissez le dessus et recouvrez d'un nouveau biscuit.


Faîtes la même opération afin de garnir le second étage et placez le dernier biscuit qui vous recouvrirez légèrement de ganache.

A l'aide d'une spatule, lisez le contour du gâteau afin d'avoir un rendu régulier.


Puis décorer le dessus avec des fraises découpées, du reste de ganache, de zeste de citron et de petites feuilles de basilic.

Votre layers cake est fin prêt !


Les Astuces de la recette :

- Bien hacher le basilic pour que les arôme de la crème soient homogènes.

- Faire légèrement chauffer le jus de citron pour éviter qu'il ne fasse trancher la crème.

- Laisser reposer au minimum 6 h la ganache et primordiale afin qu'elle puisse bien monter.

- Faire cuire les biscuits en trois fois pour obtenir des cuissons parfaites.

- Laisser le gâteau 1 h au frais avant de la déguster pour qu'il ait un max de tenue.


Termes pâtissiers de la recette :

Bain marie : Faire cuire de manière douce des aliments en le posant au dessus d'un récipient rempli d'eau chaude.

Blanchir : Travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois jusqu’ à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.

Pocher : dresser une crème ou un appareil avec une poche à douille.

Monter ( crème/ganache ) : émulsionner avec un fouet une matière afin de lui incorporer des bulles d'air.



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