La Brioche Maison

Dernière mise à jour : 20 mai 2020

Dorée, bien beurrée,la mie filante et aérée, tels sont les critères d'une bonne brioche. Très goûteuse, on peut dire que la brioche se suffit à elle même, mais entre nous avec une couche de confiture de mûres maison cela sera juste parfaite. Vous retrouverez la réalisation de la pâte, le façonnage selon la méthode de la brioche de Nanterre ainsi que la cuisson et le lustrage facultatif mais qui fait briller la brioche pour la rentre toujours plus appétissante.


Pour : 1 grosse brioche ou 2 plus petites Préparation : 1h15min

Temps de repos : 4 h Temps de cuisson : 25 min

Le Matériel :

- Robot pâtissier

- Crochet du robot

- Pinceau

- Corne

- Moule à cake

de 24 à 26 cm pour les grosse brioches

et 18 à 20 cm pour les plus petites


Les Ingrédients :

Pour le pâte à brioche :

- 250 g de farine T65

- 125 g d’œuf soit environ 3 pièce

- 25 g de lait entier

- 25 g de sucre

- 5 g de sel fin

- 8 g de levure fraîche de boulanger

- 50 g de crème fraîche

- 120 g de beurre pommade


Pour la dorure :

- 25 g d’œuf

- 20 g de jaune d’œuf

- 25 g de lait entier


Pour le sirop facultative :

- 100 g de sucre

- 75 g d'eau


Préparation

On commence par la pâte à brioche, ( je vous propose de jeter un coup d’œil sur l'article qui traite comment réussir la pâte à brioche, vous y trouvez des conseils et astuce pour compléter cette recette).

Émietter la levure fraîche dans le bol du robot et rajouter la farine au dessus de sorte que la farine recouvre intégralement la levure. Vous pouvez ensuite mettre tous les ingrédients au-dessus excepté le beurre.


Puis à l'aide du crochet, pétrir 5 min à vitesse lente. N'hésitez pas à corner avec la corne le fond du bol pour bien amalgamer tous les éléments.

Puis augmenter à une vitesse moyenne pour un pétrissage de 15 min. La pâte commence à se décoller et est élastique.


Incorporez le beurre pommade coupé en dés a la pâte en pétrissant 5 min de plus à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la cuve.

Placez la pâte dans un saladier propre, recouvrez le d'un torchon. Faites reposer à température ambiante pendant 30 min.


Rompez la pâte en la travaillant pour la dégazer au maximum . Remettre la pâte dans le saladier, le filmer puis réserver au frais durant minimum 2h.

Votre pâte est prête à être façonnée par vos petites mains.



On passe à la préparation de la dorure.

Placer tous les ingrédients dans un bol et les battre à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Filmer et mettre au frais.


On continue sur le façonnage de la brioche de Nanterre.


Après avoir sortie la pâte du réfrigérateur, j'ai divisé la pâte en deux pâtons d'environ 300 g. Puis allonger les pour y découper 6 petits pâtons d'environ 50 g dans chaque pâtons.


On maintenant bouler chacun des petits pâtons pour former une boule.

Pour cela, aplatissez le pâton, puis rabattez les bords vers le centre et retournez le.

Venir rouler dans la paume de la main le pâton en formant des mouvements circulaires de sorte à ce qu'il devienne une belle boule. La pâte doit avoir adhéré sur le plan de travail et former un tourbillon en-dessus.


Une foi toutes les boules réalisée, les placer en quinconce dans un moule à cake. J'ai réalisé une grosse brioche mon moule est donc de 26 cm.

Récupérer la dorure et dorer la brioche une première foi à l'aide d'un pinceau.


Placer une casserole remplie d'eau chaude dans le four et le moule à côté afin de créer une étuve. Fermez le four et laisser pousser 1h30 à 2h.


Une foi le temps écoulé dorer à nouveau la brioche et parsemer si désirer du sucre perlé, des pépites de chocolat ou des fruits secs.


Puis cuire la brioche pendant 25 min à 175°C. Après la cuisson démouler la brioche du moule.

Procédez à la réalisation du sirop.


Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Stoppez la cuisson dès que l'intégralité du sucre s'est dissout.


Lorsque le sirop est froid, lustrer le dessus de votre brioche avec le pinceau.


Vous n'avez plus qu'à déguster votre brioche préparée par vos soins.

Termes pâtissiers de la recette :


Levure de boulanger : la levure de boulanger est composée de micro-organismes (les "levures") permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.

Pétrir : Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.

Corner : Racler les parois d'un récipient pour récupérer les restes à l'aide d'une corne.

Pointage : Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.

Dégazer : consiste à presser la pâte avec le plat de la main sur un plan de travail, afin d'en évacuer le gaz.

Façonner : donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, pâtons, d'aliments ou préparations avant de les faire cuire.

Pâton : Morceau de pâte.

Bouler : rouler la pâte pour lui donner la forme d'une boule.

Étuve : équipement qui permet d'accélérer l'action des levures dans la pâte par un environnement chaud et humide.

Dorer : étaler au pinceau une mince couche de jaune d’œuf battu dilué sur une préparation à passer au four afin que la préparation une fois cuite est un aspect brillant.

Lustrer : recouvrir la brioche de sirop à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

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